Historia de una famosa tradición liguana

La Ligua es conocida en Chile entero no solamente por sus temblores y tejidos, sino también por sus dulces. Diariamente un verdadero ejército de dulceros se disemina por la Región llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas.

  • La historia más dulce jamás contada

    La primera versión que se maneja para el origen de los dulces liguanos, era que éstos era que estos provinieron de tradiciones coloniales de repostería traídas por monjas agustinas provenientes de España, las cuales fabricaban tanto para consumo interno como para la obtención de recursos para la orden religiosa a la que pertenecían.

    Ellas, que provenían de diferentes regiones de España, conocían recetas destinadas a fabricar esos delicados productos, que podían conservar el sabor y aroma por un buen tiempo. Habrían traído, creado e introducido esta experiencia de agradable sensación gustativa en el paladar de los chilenos.

    La segunda versión está basada en conversaciones con liguanos que han ido alimentando la tradición oral, entre los que destacamos las sostenidas en varias oportunidades con don Jorge Delgado Valdebenito, hombre querido y respetado en La Ligua por su entrañable amor a la Ciudad y su historia, y corroborado por otros dulceros como don Raúl Veas, un fabricante de gran respeto que se inició hace unos 80 años y recibió la cultura tradicional en ese campo de parte de su madre, la señora Aurora Veas.

    La versión de Delgado se fue conformando por lo que le contaba su padre Francisco Delgado, un importante profesor primario y hombre público. Jorge, en su niñez, vivió escuchando estas historias y saboreando los exquisitos dulces de las Brito y de las Vilches, que hasta el momento son consideradas como las precursoras.

    El origen de la industrialización de los dulces, es pues femenino, aunque entre ellas estaba la mano de un santo varón: su maestro pastelero, don Juan Arancibia, un liguano de un carácter muy especial pero dotado de una gran sabiduría.

    A fines del siglo XIX, los ricos yacimientos mineros de Chañarcillo y Tres Puntas comenzaron a declinar, lo que produjo migraciones hacia el sur. Una oleada de estas, proveniente de Copiapó, llegó a La Ligua, la “puerta de entrada al sur”. Así se avecindaron en nuestra Ciudad familias como los Brito, los Humeres y los Mondaca.

    La familia Brito se empezó a destacar por una habilidad hasta entonces poco conocida: los dulces. Hay que tener presente que en ese tiempo La Ligua era aún una aldehuela de calles polvorientas con una población cercana a los dos mil habitantes, en que la mayoría de los niños andaban descalzos y muchos usaban todavía ollas y platos de greda.

    “El secreto del dulce está en la elaboración y no solo en los ingredientes”

    Las hermanas Brito eran dos: Luzmira que nunca se casó y doña Lolo. Tenían un maestro pastelero que al parecer era dueño de una fórmula especial para fabricar dulces. Era tan bueno que no había que explicarle nada. Estudiaba todo el asunto y lo hacía bien. “El secreto del dulce está en la elaboración y no solo en los ingredientes”, solía decir y era capaz de obtener un sabor tan tenue y delicioso, que enriquecido por el aspecto agradable que conservan aún los dulces más renombrados.

    Esta fórmula secreta es una de las tantas leyendas que rodean a esta hermosa tradición. Otros dicen que el especial sabor provendría del aire o del agua. Han hechos dulces con maestros pasteleros liguanos en otras partes del país, pero con resultados insatisfactorios.

    El maestro del que hablábamos se llamaba Juan Arancibia. Piadoso, muy beato y de robusta corpulencia. Don Juanito llevó a tal punto su gracia que las emprendedoras hermanas Brito decidieron vender los dulces a gran escala, así es que empezaron a fabricar y enviar dulces a Valparaíso y Santiago. Esto debió haber ocurrido por los años 1930 a 1935. La receta se comenzó a difundir entre otras familias como los Cosmelli, Veas, la Sra. Albina Figueroa, la Sra. Elba y la familia Tordecilla.

  • Un crecimiento aferrado a las líneas

    El punto de venta principal fue, naturalmente, la estación de ferrocarriles, donde un enjambre de vendedoras, principalmente mujeres, los vendían luciendo primorosos delantales blancos. A través de los trabajadores la fórmula se fue esparciendo y enriqueciendo.

    Actualmente no existe una receta fija, pero todas, cual más cual menos, provienen de una misma rama. Aunque todas las generaciones han ido enriqueciéndola con nuevas fórmulas, novedoso aspecto, impecables texturas y algunos matices en la forma y el sabor, lo que ha originado diferentes categorías que satisfacen desde el fino paladar de un obispo hasta el apetito del trabajador más sencillo. Ahora habrá unas 22 fábricas autorizadas y una media docena clandestinas.

    Don Raúl Veas nos recuerda esas lejanas décadas.

    “El oficio lo comencé hace 62 años (1942). En esos años no teníamos nombre ni patente, al comienzo mi madre hacía los dulces los días lunes y los martes pescaba sui canasto y los iba a vender a Valparaíso y los jueves estaba de vuelta, después en La Ligua pero, con el tiempo, empezaron a pasar cada vez menos trenes disminuyendo la venta notablemente. Cuando se eliminó el tren de Valparaíso – Santiago fue el descalabro para todos los que vivían de la industria del dulce. Había que buscar una solución.

    En mi caso la solución fue mejorar la calidad de mis productos y hacerlos exclusivos. Seguí ocupando el mismo manjar de antes con leche natural de la chacra San Pedro. Aunque cada dulce sale más caro, el cliente queda satisfecho y completamente conforme.

    La misma solución la tomó dulces Elba y Carlos Cosmelli. Al principio de la crisis de los dulces yo pertenecía a la cámara de comercio; era el único perteneciente a los fabricantes de dulces. Nunca pudimos formar un sindicato. Nadie confiaba en nadie basados en el dicho cada uno se rasca con sus propias uñas. En cambio los dulceros de ruta están agrupados y han luchado juntos.”

    En las siguientes décadas, los dulces fueron ganando más prestigio, ocupando formas artesanales en su confección y llegaron a ocupar el primer lugar en la tradición dulcera chilena, seguido muy de cerca por los dulces de Curacaví, Melipilla y las tortas de Curicó.

  • La tradición cambia pero se mantiene

    A través de su historia, el dulce ha experimentado algunos cambios, producidos naturalmente por efecto de la oferta y la demanda. Desaparecieron los dulces de chagual, los borrachos, los dulces de chancaca y el de grasa.

    Hacia mediados de los noventa surgió la amenaza de un cambio tan radical que fue resistido por los dulceros: había que envasar los dulces en bolsas de plástico, es decir, exponer al mínimo el contacto del dulce con el consumidor, con sus correspondientes etiquetas que contenían información sobre los ingredientes ocupados en la elaboración, su fecha de fabricación y vencimiento. Los liguanos alegaban que así perdían su calidad de productos tradicionales.

    El Servicio Nacional de Salud por su parte esgrimía el argumento de que en el caso de otros centros productores de pastelería como Curacaví y Curicó se estaba haciendo, obteniendo un producto mejor presentado y cuyas ventas no sólo habían aumentado, sino que se habían expandido a todo el país a través de su venta en supermercados.

    Finalmente, el problema fue resuelto, suspendiendo su envasado hasta nuevo aviso, ante la satisfacción de las autoridades locales y la comunidad en general. Los folclóricos canastos artesanales de mimbre fueron reemplazados por canastos cajas construidos con acrílico, que según el Servicio Nacional de Salud Pública eran menos románticos pero mucho más higiénicos. La ciudadanía y los dulceros aceptaron este cambio sólo después de la furibunda oposición. También se empezó a usar pinzas, corbata, gorro e impecable delantal blanco, en el sector centro-terminal.

    Los dulceros vendedores de la carretera siguieron siendo un poco más libres y acudieron a ingeniosos mecanismos modernos de publicidad, como imágenes de madera desechadas de los grandes negocios del centro, con el sonriente Pollo Fuentes de la entrada sur de La Ligua, que agitaba sus manos activado por un hilito que movía con el pie del dulcero, cómodamente instalado en su vehículo. Los que se colocan a los lados de la ruta crearon el sistema de agitar colores de bolsa de plástico y plumeros de papel de volantín, que agitan con entusiasmo y llaman la atención de los automovilistas, exponiéndose a eventuales accidentes, como ya ha ocurrido.

    Así, estos albos personajes se hicieron parte del paisaje de los alrededores de La Ligua, creando una verdadera tradición que sorprende a los turistas y da trabajo a una gran cantidad de gente que toma parte en las distintas etapas para la fabricación de un auténtico Dulce Liguano.

    Constantemente estamos leyendo en la prensa nacional, artículos sobre esta costumbre tan sencilla y tan buena.

    Pilar Garay, liguana de buena cepa, en su folleto Recordando nuestras raíces (1986) nos relata:

    “Los niños y las mujeres se deleitaban con quesitos de higo seco, dulces de las Brito, las Vilches y otras; que vendían frescas y perfumadas palitas, suaves empolvados, riquísimos príncipes, empanaditas rellenas con alcayota y otros prodigios de repostería liguana y que ha hecho a La Ligua tan famosa.”

    Hay que considerar el punto de vista de don Abelardo Aliste en su libro Hierro Viejo, publicado en 1963, que narró vivencias de principios de siglo, nos informa que los dulces de La Ligua provendrían de la época dorada de Petorca y Hierro Viejo.

    “En aquella venturosa etapa de Petorca que incluye también a Hierro Viejo, sucedió en tal punto del devenir del tiempo que aflorara excedidamente un saldo de alta consideración de estos productos de pastelerías, que fue necesario colocarlos en otros mercados, aunque fueran en pueblos de mediana significación urbanística como La Ligua… de donde pasaron a La Calera.”

    Ahora habrá unas 20 y tantas fábricas autorizadas y una media docena clandestinas. En La Chimba, la fábrica La Liguana, de la familia Plaza se están fabricando la mayor cantidad de dulces diarios llegando a sobrepasar los 10.000 dulces diarios que son llevados hacia el norte, Chañaral, Los Vilos, La Serena, Coquimbo.

    Los más famosos por la excelente calidad son sin duda Dulces Elba, seguido muy de cerca por Dulces Patricia.


Dulces testimonios

Fuente: Historia de La Ligua, Arturo Quezada Torrejón, Darío Aguilera Manzano, Cristian Prado Ballester, Esteban Aguayo Sepúlveda. Ilustre Municipalidad de La Ligua, Museo de La Ligua, Consejo Nacional de la Cultura y de las Artes. Enero de 2007